2023.04.14 更新 | 2019.03.03 公開
「今日のコーヒーは、風味が違うねと言ってもらいたい。」
朝食のときにご主人、ご家族から「今日のコーヒーは風味が無いなぁ」「コーヒーが薄い」「酸味が出過ぎだよ」なんて言われたら。
あなた様も気持ちの良い、朝のスタートが始められませんよね。
コーヒーを豆から挽いて、挽きたてをドリップしたのに、良いコーヒーの風味に出会えない・・・。と、こんなご経験をされたことが有ると思います。
私もコーヒー生活を始めたばかりのころに、よく有りました。何回コーヒーをドリップしても薄い、不味い、風味がない・・・。
実は、コーヒーの風味が無い原因の多くは、新鮮な豆と正しい挽き具合のコトを知らないだけなのです。
でも少しコーヒーの知識を学習するだけで、直ぐにホッとするコーヒーの風味に出会うことができます。
この記事では、風味の良いコーヒーを美味しく飲むコトが出来るコーヒー豆の挽き方、挽き具合について、書いています。
そして実践をしていただくと、「今日のコーヒーは、風味が違うねと」言った声が聞こえて来るでしょう。
コーヒーの風味にやっと出会えたの記事をご紹介。
今回の記事のダイジェストが以下になりますコーヒーの風味を楽しむためには、コーヒー粉の挽き具合をコーヒーメーカーなどの抽出器具に、ピッタリと合わせていくことはとても重要。
（抽出器具とは、コーヒーを淹れる道具のこと。）
ピッタリと合わすことが出来るになるとコーヒーの濃さと風味を、あなたのお好みでドリップすることできます。
そのためには、３回ほどの試行錯誤が必要。適当にコーヒーを挽いてしまうと、なかなか好みのコーヒー風味にはなりません。
ぜひ、コーヒーミルを活用することをオススメします。
●風味の意味は、こちらをお読みください。
■ 新 着 記 事 ■
関連記事・コーヒー豆の鮮度の見分け方の記事。ぜひお読みください。
● 新鮮なコーヒーの鮮度の見分け方【市販のコーヒー豆は膨らむのか？】
記事を読んで実践をすると、こんな良いコトになります。
あなた様にとって、３つの良いコト
- ①毎朝、毎食後にコーヒーの心地よい香りが漂います。
- ②抽出器具にピッタリと合う挽き具合になるので、お好みの風味を楽しむことが出来ます。
- ③ご家庭で風味の良い美味しいコーヒーで、会話が弾むことでしょう。
この記事では、風味を良くするための、コーヒーミルのメリットやデメリットもあわせてお伝えをします。
目次
挽き方・挽き具合を学習しましょう
コーヒー豆を販売しているショップは？
コーヒー豆を販売している小売店は多いです。
スタバさん、カルディさん、スーパー、デパート、コンビニ、ＵＣＣさん、キーコーヒーさん直営店舗、ネット通販など、多くの販売店があります。
コーヒー豆を選ぶポイントは、ロースト後かなり時間が経過している物は、買わないことです。なぜなら、脂質酸化が進んでしまっている可能性が高いから。
そんなコーヒー豆を使うと、どんなに高価なコーヒーミルで挽いても、風味の良いコーヒーにはなりません。
風味の良いコーヒーを楽しむためには、焙煎機を所有している自家焙煎店がオススメ。焼き立てで鮮度抜群のコーヒー豆でドリップをするのが早く上達する近道です。
自家焙煎された、鮮度の良いコーヒーを選ぶこと。
自家焙煎店といっても、いろんな店が有ります。スタッフさんの説明を良く聞いて、おいしいコーヒー豆を買ってみましょう。
例えば、いつ焙煎されたコーヒー豆なのかを、聞いてみることもオススメ。選ぶときの理想とする鮮度は、焙煎後２～３日が現実的でしょう。
コーヒー豆を挽いてもらわない。
コーヒーは挽きで買ってしまうと風味が少なくなるし、ロースト後、味の決めてとなる脂質酸化速度も速まります。良い風味を楽しむためには、できれば豆のままで買いましょう。
コーヒー豆は、いつ挽くのが良いのか。
コーヒー豆をコーヒーミルで挽く一番良いタイミングは、ズバリ飲む直前。コーヒー豆は挽くと豆の表面積が増え、酸素に触れて脂質酸化が進み、風味も盛んに放出をされてしまいます。だから飲む直前がオススメなのです。
コーヒーメーカー製造元が違うと。
お客様から「違う製造元のコーヒーメーカーに買い替えをしたら、挽き具合を同じにしてもコーヒーの風味が違う」と、ご相談を受けることが有ります。日本国内で販売をされているコーヒーメーカーは、全て、まったく同じ味にはなりません。
理由は日本国内で規格統一はされていないからです。だから製造元が違えば、極端では無いにしろ風味も違います。
機種の改良を加えただけでも風味が違う。
お客様から「同じ製造元のコーヒーメーカーに買い替えをしたら、挽き具合を同じにしてもコーヒーの風味が違う」と、ご相談を受けることが有ります。これは同じ製造元でも機種が違えば、お湯が出てくる量、温度、スピードが全て異なるからです。
コーヒー豆の挽き具合は調整が必要
コーヒーメーカーを買い替えて、風味の変化を感じたら、コーヒー粉の挽き具合を調整してください。前述のとおり、コーヒーメーカーでの抽出は、どれも同じ風味ではありません。
同じ風味になるように、挽き具合を調整するといいですよ。
使用するフィルターによって挽き具合を調整。
この項目は、コーヒーの濃さとコク、雑味の混入に関係する内容を書いています。出来上がりのコーヒーが薄いコクが無い原因の１つに、薄いペーパーフィルターを使っている、ということもあります。
フィルターの品質と厚み具合は、価格によって違います。
そしてフィルターは雑味を取る、アク取り紙の役目もしているのです。コーヒーをろ過するだけでは、ありませんよ。
薄いフィルターを使うと、良くないことが起こります。
- お湯が早く落ちる。
- 薄くコクの無いコーヒーが出来上がる。
- 紙の目が粗いので、雑味成分が多く入る
またフィルターの型でもコーヒー粉の挽き方を調整しないと、コクと風味にとても影響を与えます。
フィルターの形状、素材について。
家庭用で使われているフィルターには２つの形状があり、素材には３種類があります。- 三角型・ペーパーフィルター
- 三角型・布フィルター（ろ過布）
- 三角型・金網フィルター
- 丸型ロシ
三角型ペーパーフィルターについて。
家庭用コーヒーメーカー、ドリッパーでは、三角型が一般的。
三角型ペーパーフィルターはスーパーや１００円均一ショップでも、どこにでも販売をされています。ペーパーの厚みは価格帯によって違います。
安い物は紙の厚みが薄く、雑味混入と風味が無いコーヒーが出来上がってしまう原因にもなります。理由はこちらを、お読みください。
●三角型ペーパーフィルターを使った基本の挽き方は粗挽き。この挽き方が一番、雑味が出にくいです。
- コーヒーメーカーでは、粗挽き～細挽き。
- ハンドドリップでは、粗挽き～細挽き。
●三角型・布フィルター（新製品です）に適したコーヒー粉の挽き具合は。
- コーヒーメーカーでは、中挽き～細挽き。
- ハンドドリップでは、中挽き～細挽き。
コーヒー豆の挽き具合の限界は、嫌いな雑味を感じてしまう挽き目まで。コーヒーの風味が無くなるまで、細かく挽くのは止めましょう。
好みの挽き具合の限界は、何回か試行錯誤を繰り返しながら飲んでいるうちに必ずわかってきます。
丸型ロシについて。
丸型ロシは、業務用コーヒーメーカーで使われている場合が多く、レストラン、ファミリーレストランなどの飲食店で向けです。
業務用の特長は、コーヒー液を早く抽出するタイプの機種が多い。そして速く大量に、コーヒーを抽出できるような機械構造になっています。
丸型ロシは、主に業務用包材、コーヒー専門店などで販売をされています。
この丸型ロシもペーパーの厚みは価格帯によって違ってくる場合が多い。
安い物は紙の厚みが薄く、薄いと美味しくないコーヒーが出来上がってしまいます。理由はこちらを、お読みください。
このフィルーターは業務用コーヒーメーカーで使用する以外、家庭用のコーヒーメーカーでは使えません。
丸型ロシフィルーターに適したコーヒー粉の挽き具合は。
- 業務用コーヒーメーカーで、細挽き以下。
但し細挽き以下だと、コーヒーの雑味成分も多く抽出をされやすくなります。使えるコーヒー香味になるまで、相当の試飲テストが必要になってきます。
薄いペーパーフィルターを使わないこと。
コーヒーの濃さ、コクに影響が出ますから、薄いペーパーフィルターは使わないこと。また網目が薄いコトが原因で、雑味混入にもつながります。
ペーパーフィルターは、厚目の物を使いましょう。
三角型ペーパーフィルターでは２０１３年頃まで、１枚１円の商品が販売されていたことがあります。実際に使ってみて、「これは酷いなぁ・・・」と、感じたものです。
今でも販売価格帯こそ違いますが１００円/８０枚入りなどで販売をされています。実質は値上げですが、紙の品質は同じで厚みは薄いです。
安い紙の薄さは目で見ただけでは、判断がつきにくいです。しかし実際に使ってみると良くわかる。どのくらい紙が薄いかと言うと、コピー用紙の１枚と、２枚重ねといった感じ。
これでドリップをするとコーヒーにとって大切な、濃度と風味の部分に影響が出てきます。
三角型ペーパーフィルターを購入する価格帯の目安は。
ペーパーフィルター・１０２番・１００枚入りで、３８０円（税別）程度だと、覚えておいてください。
金属フィルターについて。
紙のフィルターが必要のない、コーヒーメーカーで使われています。
金属フィルターは、ろ過の役目の”紙”が不要。そのためにコーヒー液が直接サーバーにドリップをされますから、コーヒー微粉がコーヒー液に入り込むコトが有ります。
金属フィルターに適したコーヒー粉の挽き具合は。
- コーヒーメーカーでは、粗挽き～細挽き。
- ハンドドリップでは、粗挽き～細挽き。
この金属フィルターで出来上がったコーヒー香味は雑味も直接、全て入り込むので、お好みで使ってみましょう。
コーヒー豆の挽き方と風味の変化。
この項目が記事の中で一番、大切なところです。コーヒーの濃さは、挽き具合を粗挽きから細挽きへと変えていくと、飲みやすくから濃い口へと変わる。そして風味も弱いから強い風味へと変化をしていきます。
なぜ、コーヒーの風味が変わるのかと言うと。
焙煎したコーヒー豆の内部には多くの空洞が出来ます。その空洞にお湯が入り込み、含まれているコーヒー成分を抽出していくからです。
コーヒー豆を粗挽きにすると空洞の数は少なくなり、成分の抽出量も減り、そして風味も薄くなります。
反対に細挽きにすれば空洞の数が増えて、成分の抽出量も多く、風味も濃く苦くなります。
つまりコーヒー豆を細かく挽くと、お湯に触れる表面積が増えて、コーヒーの風味が変わっていくのです。
しかし単純にコーヒーを濃い風味にしたいからといって、必要以上に細かく挽き、成分を全て溶け出させれば良いわけでは無いのです。
好みの風味以上に細かく挽いてしまうと、とても雑味が多くなり、不味いコーヒーが出来上がってしまいます。
詳しくは、「コーヒーの雑味の原因３点 ｜知っていますか。」のページで書いています。
雑味のことを書いています。ぜひお読みください。
● コーヒーの雑味の原因３点 ｜知っていますか。
● コーヒーの雑味の原因３点 ｜知っていますか。
コーヒーは粗挽きが美味しいのか？
コーヒーは粗挽きの方が美味しいのは確かです。理由は、粗いと雑味が出にくいからです。
雑味を入れない理想のコーヒー。
コーヒー豆の中には美味しいうま味と、雑味と呼ばれる不味い味が一緒に入っています。うま味だけを上手にドリップをして、不味い味を残すことが、理想の淹れ方です。
そのためにはコーヒー豆を粗挽きにして、なるべくコーヒーの粒をそろえて挽くことです。
でも実際の美味しさは、好みの部分が大きいわけですから、あなた様が飲んでみて好きな風味だと感じれば、それで良いです。
そして、もっと美味しくと言うので有れば、コーヒー粉の挽き具合は中挽き～粗挽き、粉の量は少し多目で作ってみましょう。
但し、中挽き～粗挽きの粉を使っても、３つの条件がそろわないと理想のコーヒー風味には近づきません。
理想のコーヒー風味になる３つの条件とは。
- お湯は必ず沸騰させて、ドリップポットに移す。
- お湯の温度を、浅煎りは約８８℃位、深煎りは８２℃位まで冷ます。（温度計があれば便利）
- ハンドドリップでコーヒー粉を３０秒間、十分に蒸らし、じっくりとドリップをする。
粗挽きにして理想の味にすることの欠点は１つだけ。
それはコーヒーが薄くなりがちなので、１杯コーヒーを作るのに粉の量を１５gにするということ。なのでコーヒー粉５gのコストアップが欠点です。
そして、これを実現する一番良いドリップ方法は、ハンドドリップなのです。
ハンドドリップだと、お湯の温度は自由に調整をすることができ、何度かドリップを試しているうちにピッタリのお湯の温度を見つけることが出るからなのです。
家庭用コーヒーメーカーだと、高温ドリップ、蒸らし機能が付いていないなど難しい場合が多いです。でも良いコーヒーメーカーに恵まれると、納得のいく香味にはなります。
コーヒーメーカーでも、粗挽きが美味しいのか？
家庭用のコーヒーメーカーの最大の欠点は３つ。- コーヒー粉を蒸らすコトができない。
- ９０℃以上ある高温のお湯でドリップ。
- ドリップ速度の調節ができない。
特に高温ドリップが問題で、コーヒー粉は高温のお湯にふれると、含まれているうま味成分、雑味成分がとても速く抽出をされてしまいます。
コーヒー粉を細挽きにすると、お湯に触れる表面積が増え成分も多く、速く出てくることは、もうおわかりですよね。
そのために細挽きのコーヒー粉を使って高温ドリップをすると、雑味を含む全ての成分が出てしまいます。だから、不味いコーヒーが出来る可能性が大きくなるのです。
その上、ドリップ速度の調整ができないので、雑味もじっくりと出てきてしまうのです。
だから少しでも雑味成分を出さないためにも、コーヒー粉は粗挽きが良いのです。
そしてコーヒーフィルターも、厚みのある物を使いましょう。そうすれば、じっくりとドリップができます。また、余分な雑味を吸い取ってくれる役目もあります。
このような理由から、コーヒーメーカーも基本的にも、粗挽きが良いのです。
コーヒー豆の挽き具合を決める。
風味を抜群にするためにコーヒーミルを使って、実際に豆から挽いてみましょう。挽き具合の決める手順は。
この手順はハンドドリップでも、コーヒーメーカーでも同じです。- 最初はコーヒーミルで粗挽きにし、コーヒーをドリップをして飲んでみる。
- コーヒーが濃いようだったら、少しだけ粗挽きにする。
- コーヒーが薄いようだったら、少しだけ細挽きにする。
- この作業を、好みの風味になるまで繰り返す。
挽き具合の調整加減を少しだけ変えるというところです。大きく変えてしまうと、丁度よい挽き具合を見つけるのに時間が掛かってしまいます。
粗い、細いのどちらかに微調整をしていくと、どこかの挽き加減で風味の良いところが見つかるはずです。もう確率の問題ですね。
それでも風味が合わないときは、コーヒー粉を増やしてみること。焙煎度合いによっては、粉を増やしても好みの風味にならないときも有るでしょう。
そんなときは、「この焙煎度合いは、自分には合わない」と、諦めることも大切です。もう少し焙煎度合いが深いコーヒーを選べば良いだけですから。
このようにして、お好みのコーヒー風味を探していけば良いのです。
コーヒーミルの挽目精度の違い。
コーヒーミル・グラインダーは４数種類有ります。コーヒー豆を挽く刃の種類は、粉砕方法によって大きく３種に分類できます。難しくは書きません。「有るのだな」程度で良いです。後に精度の良いコーヒーミルを選ぶときのに、役立つと思います。
- ①手動 臼式（うすしき）
- ②電動 プロペラ式
- ③電動 臼式（うすしき）
- ④電動 カット式
１と３は臼歯（うすば）で、手動か電動かの違いです。コーヒーメーカー、エスプレッソマシーンに既に付いてある物も、２～３番のいずれかの刃になっています。
挽目精度は、上から順番に優れています。性能が良いのは電動。なぜなら手速く挽くことができ、香味に影響が少ないから。
刃が一番に優れているのは電動・カット式です。プロの多くはこのタイプのコーヒーミルを使用。
コーヒー豆を切るように粉砕していくので、風味への影響が一番少ない。しかしとても高価で、２万円台から販売をされています。
次は、おすすめコーヒーミルの４種類をご紹介。
当店がおすすめするコーヒーミルです。メリット、デメリット、そしてデメリットの解決方法も書いておきます。
手挽き（うすしき）・コーヒーミル
「これから、コーヒーを挽くぞ」という雰囲気がとても有るコーヒーミル。これは、アマゾンで買えば１，５００千円位から販売をされています。とても買い安いコーヒーミルです。
「手挽きコーヒーミルが特別に好きだ」という方以外には、おすすめをしていません。もう少しご予算があれば、電動・プロペラ式コーヒーミルがおすすめです。
カリタ ミニミル
メーカー希望小売価格 ４，６４４円（本体価格：４，３００円）
製品詳細
本体サイズ(mm)：170×110×190
本体重量：660g
商品重量：730g
硬質鋳鉄カッター
ホッパー最大容量：40ｇ
粉受け最大容量：25ｇ
台湾製
– https://www.kalita.co.jp
手挽き（うすしき）・コーヒーミルのメリット、デメリットは。
メリット。デメリット。
デメリットの解決方法は。
ばらつきについては微調整をしていきます。しかしミルの刃の構造上、調整には限界があります。
焙煎度合いによっては、非常に挽きにくい、については、調整ではどうにもなりません。
挽きにくいので力任せで挽いてしまうと、香りに影響ができます。ですから深煎りタイプのコーヒー豆を挽くことを、おすすめします。
ずっと回していると、腕が疲れる、については、慣れと、筋トレです。(笑
電動・プロペラ式コーヒーミル
当店が家庭用で、最初におすすめをしているコーヒーミルは、電動・プロペラ式コーヒーミル。このコーヒーミルは、アマゾンで買えば３，０００円位で販売をされていますので、お気軽にコーヒーの良い香りが楽しめます。
特に予算が少なくて、初めて「を豆から挽いてみよう」と考えている方に最適。もう少しご予算があれば、電動 臼式（うすしき）・コーヒーミルがおすすめです。
カリタ 電動プロペラ式・コーヒーミル CM-50
メーカー希望小売価格 ５，９４０円（本体価格：５，５００円）
製品詳細
５０ｇの豆を１５秒で中挽きに。
カッター：プロペラ式 能力：中挽５０g / １５秒
本体サイズ(mm)：99×82×178
本体重量：750g
型式：CM-50
電源：100Ｖ／115Ｗ（50／60Ｈｚ）
連続使用時間：60秒
定格電流：1.1A
容量：50ｇ
色：ホワイト・ブラック
日本製
– https://www.kalita.co.jp
プロペラ式コーヒーミルのメリット、デメリットは。
メリット。デメリット。
デメリットの解決方法は。
音については、大きめの座布団、厚手のタオルなどで防音をすれば大丈夫。
毎回、コーヒーを挽くことが面倒については、小さいタッパウェアーなどを用意して、１～２日分づつを挽いて冷蔵庫保管を。香味には影響しますが。
コーヒー微粉の発生については、実はこれが一番の問題で、最大のデメリット。しかもこのミルの構造上、どうすることもできません。
微粉減少の対策として、コーヒーミルをしっかり持って斜め４５度くらいに倒して挽くと良いです。それでも微粉は出ますが。
一番良い方法は、しっかり持って上下に振りながら挽く方法。この方法だと、微粉も少なくなり、かなり均一に挽けるのでオススメ。
電動 臼式（うすしき）・コーヒーミル
ファインセラミックという、ダイヤモンドの次に硬い臼歯が特長。プロペラ式よりも良い品質の刃です。コーヒー粉の挽き方も、９段階から簡単に選ぶことが出来ます。
このコーヒーミルは、アマゾンで買えば７千円位で販売をされています。お手頃なコーヒーミルです。このミルは性能も良いので、まず大丈夫。
もう少しご予算を増やせば、非常に良いカッティングタイプの刃が付いたコーヒーミルをおすすめしています。一生ものになるでしょう。
セラミックミルC-90
メーカー希望小売価格 １３，８２４円（本体価格：１２，８００）
製品詳細
本体サイズ(mm)：150×85×215
本体重量：1.3kg
化粧箱サイズ(mm)：185×95×225
商品重量：1.5kg
型式：セラミックミルC-90
電源：100Ｖ／105Ｗ（50／60Ｈｚ）
連続使用時間：3分
定格電流：1A
容量：ホッパー90g 粉受90g
カッター：臼歯式（ファインセラミック製）
能力：80g／60秒
色：ブラック
日本製
– https://www.kalita.co.jp
電動 臼式（うすしき）・コーヒーミルのメリット、デメリットは。
メリット。デメリット。
デメリットの解決方法は。
コーヒー豆から出た油分で汚れやすいについては、構造上、どうすることもできません。とにかく掃除。
臼歯が高速回転して摩擦熱が発生やすいについては、刃の性質上、どうすることもできません。
清掃後、再組み立てをするが、この後の調整が少し面倒については、構造上、どうすることもできません。とにかく慣れです。
電動 カリタ・ナイスカットＧ
２枚のディスク盤に取り付けたカット式の刃で、豆を切るように挽きます。雑味の原因となる微粉が少なく、均一に挽けるのが特長。この上のクラスのコーヒーミルはというと、いよいよ業務用となります。
メーカー希望小売価格 オープンプ価格
製品詳細
電源：100V/120W
定格時間：5分
本体重量(kg):約2.3
能力：100g/分（カリタ挽き）
カッター：カッティングタイプ
ホッパー/ 受缶容量：50g
原産国：日本（日本専用）
付属品：フタ・ホッパー・受缶・クリーニングブラシ
– https://www.kalita.co.jp
カリタ・ナイスカットＧのメリット、デメリットは。
メリット。デメリット。
デメリットの解決方法は。
音については、大きめの座布団、厚手のタオルなどで防音をすれば大丈夫。でも、我慢しかないのかと。
粉受けカップのまわりに、粉が散らばるについては、コーヒーミル本体が収まる位のトレーを用意して掃除。
浅煎り豆だと、静電気を帯びやすいについては、最大のデメリット。コーヒーミルの構造上、どうすることもできません。
コーヒーの風味にやっと出会えたのまとめ。
コーヒーをドリップするときには、粉の挽き具合をコーヒーメーカーなどの抽出器具に、ピッタリと合わせることはとても重要。コーヒーの濃さ、コクをあなた様のお好みでドリップすることができるので、コーヒーミルをぜひ、使ってみてください。
コーヒーの風味を良くする理想の器具は。
コーヒーミル、ハンドドリップ用ドリップポット、そして品質の良いフィルターに出会いましょう。
コーヒーメーカーだと７～８割、上手くいけば良いと考えておきましょう。
そしてミルを使って、ピッタリのコーヒー粉の挽き具合にするためは、３回ほどの試行錯誤が必要です。
適当に挽いてしまうと、いつまで経ってもお好みの香味には近づきません。１度で、挽き具合がピッタリと合うことは、まず無いと思ってください。あれば偶然でしょう。
コーヒーメーカーの買い替えのときは、必ず、挽き具合の微調整をしてくださいね。
ここまで書いてきましたが、実は私もこの仕事に携わるまで、挽き具合のコトについては、まったく知りませんでした。そして、なぜ、どうして、の疑問の連続でした。
けれど師匠について教わり、本を読んで学び、調べれば調べるほどに、コーヒーの挽き方、挽き具合のことがわかってきました。
この記事が、あなた様にとって、香りの良いコーヒー風味に出会うきっかけになれば、とても嬉しいです。
コーヒー豆・お悩みの種類別・解決情報
合わせて読んで欲しい記事を
種類別にまとめています
種類別にまとめています
参考熟語・風味とは。
風味のとは。ふうみ ・【風味】 （食べ物の）おもむきのある味わい。 「一種独特の風味がある」・「 風味が落ちる」 風味のよい紅茶・格別の風味・磯の風味・風味が良い・風味かおる –https://www.weblio.jp/content/風味
営業日についてのお知らせ